Les ingrédients
1 poitrine de veau de 2.5kg
200g de poitrine salée
4 oeufs
4 tranches de mie de pain sans la croûte
1kg de vert de blettes
250g de petits pois
250g de févettes
10 artichauts petits violets
80g de riz
150g de Sbrinz râpé
4 gousses d'ail
1 bouquet de persil
1 bouquet de basilic
4 oignons
Sel
Poivre du moulin.
3 litres de bouillon de volaille ou de veau
100g de pâtes cheveux d'anges
La recette
Préparez les légumes, écrasez les gousses d'ail, émincez les oignons, égouttez les petits pois, écossez les fèves, faites cuire les artichauts et récupérez en juste les coeurs, réservez le tout.
Ouvrez bien la poitrine de veau sur un côté et réservez.
Dans une casserole pleine d'eau bouillante salée faites cuire le riz, égouttez et réservez.
Dans un saladier mettez tout les légumes et incorporez le riz, la mie de pain trempée dans l'eau et essorée, le basilic et le persil hachés, la poitrine salée hachée très fin, le fromage râpé et les oeufs battus, mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
Remplissez la poitrine avec cette farce et recousez très serré avec de la ficelle de cuisine et une grosse aiguille, la poitrine doit être parfaitement fermée.
Dans un faitout faites chauffer le fond de volaille ou de veau et plongez y la poche que vous maintiendrez à feux moyen deux heures.
Sortez la poitrine et faites la revenir sous toutes ses faces dans une sauteuse avec un peu d'huile d 'olive et de beurre pour que la chair colore et soit dorée.
Laissez refroidir la poitrine , mettez la au réfrigérateur pour qu'elle se solidifie un peu et qu'elle soit plus facile à découper, faites des tranches de 2 centimètres d'épaisseur, ce plat se déguste à température ou tiède éventuellement accompagné d'une sauce, utilisez le bouillon de cuisson comme potage d'accompagnement en y ajoutant 2 poignées de pâtes cheveux d'anges.