Poule au pot farcie sauce aux capres

Les ingrédients

1 grosse volaille (poule ou poulet fermier)

Pour la farce

200g de jambon cuit

200g de foies de volaille

3 échalotes

3 gousses d’ail

2 œufs

1 bouquet de persil

La mie de 4 grosses tranches de pain de campagne

Lait

Huile d’olive

Poivre

Sel

Pour le bouillon

6 blancs de poireaux

6 carottes

6 pommes de terre

3 navets

3 oignons

1 bouquet garni

2l de bouillon de volaille

Quelques clous de girofle

Poivre en grain

Gros sel

Pour la sauce

3 œufs

Câpres

Cornichons

2 brins d’estragon

5 brins de coriandre

Huile d’olive

Vinaigre de vin

Sel

Poivre

La recette

Humidifiez la mie de pain dans le lait et pressez dessus pour essorer, déposez dans un grand saladier.

Faites rissoler quelques minutes dans très peu de gras les échalotes émincées finement et les gousses d’ail écrasées, salez, poivrez et incorporez à la mie de pain.

Sans nettoyer la sauteuse faites y revenir quelques minutes les foies de volaille pour les saisir puis découpez les très finement en dés, ajoutez au saladier.

Hachez finement le jambon , incorporez au reste avec la moitié du persil émincé et les œufs battus, salez, poivrez et farcissez en la volaille, tassez bien la farce et refermez la en cousant au besoin avec de la ficelle de cuisine ou avec des piques en bois aux deux extrémités.

Avec la ficelle de cuisine liez les membres prés du corps de le volaille pour réduire son volume dans la cocotte.

Dans une grande cocotte en fonte disposez la volaille et tout autour répartissez les légumes nettoyés, épluchés et coupés gros, saufs les pommes de terre, ajoutez le bouquet garni, les oignons piqués des clous de girofle , une petite poignée de grains de poivre, versez le bouillon de volaille et portez à ébullition que vous maintiendrez une bonne heure à couvert, au bout d’une heure ajoutez les pommes de terre épluchées entières, rectifiez le niveau de liquide au besoin en ajoutant du bouillon de volaille et poursuivez la cuisson une quarantaine de minutes.

Pendant ce temps réalisez la sauce en faisant durcir les œufs, écalez et récupérez les jaunes durs que vous mettrez dans le robot mixer, ajoutez câpres et cornichons selon votre gout, incorporez l’huile d’olive et une cuillère de moutarde, les herbes émincées, un peu de vinaigre et mixez moyennement.

Servez un grand plat avec la poule découpée, la farce et les légumes autour, servez accompagné de la sauce et d’une soupière du jus de cuisson que vous aurez fait réduire de moitié.