La recette

2 langoustes de 800g
2 queues de lotte
3 oignons
1 gousse d'ail
thym, romarin, laurier
6 carottes
3poireaux
6 pommes de terre
1 beau morceau de courge rouge
3 navets ronds
huile d'olive, sel, poivre
safran ou safranol
du fumet de poisson en cube
des croûtons
de l'ail
de la rouille

La recette :

découpez les langoustes en tronçon en recueillant bien le jus qui s'en écoule et mettez les dans un grand faitout, faites les blondir avec l'oignon émincé et une rasade d'huile d'olive.
Écrasez l'ail et ajoutez le avec les herbes aromatiques. Déposez les queues de lottes par dessus puis  laissez cuire 10min, ôtez et réservez la langouste et la lotte. Dans le faitout en gardant le jus de cuisson des poissons ajoutez les légumes nettoyés, pelés et détaillés en gros morceaux comme pour un couscous, couvrez d'eau jusqu'à la limite des légumes.
Rectifiez l'assaisonnement ajoutez une bonne rasade de safran ou de safranol ainsi que 2 cubes de fumet de poisson, couvrez et laissez cuire 15min puis ajoutez par dessus les légumes mais sans mélanger la langouste et la lotte et laissez à nouveau cuire 15min. Dressez dans un grand plat et servez bien chaud en accompagnant d'un grand bol de bouillon dans lequel vous jetterez quelques croûtons à l'ail, de la rouille, une poignée de fromage.

Les ingrédients :

800g de morue dessalée
100g d'olives noire niçoises
400g de tomates pelées et émincées
500g de pomme de terre agatha ou nouvelles
2 oignons
3 gousses d'ail
1/4 de litre de lait
1dl de vin rouge
thym, laurier, romarin,
huile d'olive
sel, poivre

La recette :

Dans une cocotte déposez la morue dessalée que vous aurez détaillée en gros morceau comme pour une daube, couvrez la de lait et portez à ébullition puis retirez aussitôt du lait et laissez refroidir le tout dans un saladier.
Nettoyez la cocotte et faites rissoler les oignons émincés dans l'huile d'olive, salez, poivrez. Ajoutez l'ail écrasé, les tomates pelées découpées en petits cubes, le thym, le laurier, le romarin, les pommes de terre découpées en morceaux moyens, couvrez d'eau et laissez cuire une quinzaine de minutes.
Ajoutez la morue sans trop tourner, le vin et les olives et laissez mijoter et réduire à découvert encore  15 minutes

Il y a de nombreuses variétés de riz et certaines correspondent mieux pour les risottos comme l'arborio, le baldo ou le vialone...(il en existe d'autres à découvrir.

Le petit secret pour obtenir un bon risotto est d'utiliser le riz tel quel, en effet l'erreur est souvent faîtes de faire tremper le riz pour lui enlever son amidon, attention, pour les risottos c'est une caractéristique de la recette qui lui donne son côté onctueux et crémeux.

Les ingrédients :

400g de riz à  risotto
1l de bouillon de volaille + 1/2 l pour rajouter si besoin est

safran ou spiegol
huile d'olive

150 ml de vin blanc

60g de beurre salé
2 oignons jaune émincés très finement
bisque de homard
2 queues de lotte
2 pavés de colin
6 gambas pelés et détaillés en fins tronçons

Du parmesan frais râpé ou en poudre

La recette :

Mettez le bouillon de volaille et le vin blanc dans une casserole et portez à ébullition puis baissez le feu et incorporez le risotto que vous aurez fait chauffer dans 60g de beurre avec l'oignon émincé très finement, salez, poivrez, ajoutez une pointe de safran ou de spiegol et laissez cuire lentement à feux très doux en tournant fréquemment.
Faites chauffez doucement la bisque de homard, pochez y les tronçons de poissons et laissez cuire quelques minutes, pas trop longtemps, arrêtez la cuisson dés que le poisson est cuit.

Faites sauter rapidement les gambas détaillés en petits morceaux dans du beurre salé et incorporez les au dernier moment au risotto avec 3 cuillères à soupe de  parmesan.
Disposez  aussitôt autour du risotto les bouts de poissons et nappez les de quelques cuillères de bisque.
servez bien chaud.

Les ingrédients :

2 oignons
500g de fenouil
3 courgettes
100g de girolles
10 tranches de tomates confites
4 navets
bouquet de basilic
20cl de bouillon de volaille
30g de beurre
10 abricots secs
3 cuillères à soupe de miel
huile d'olive
sel, poivre, cumin
de la semoule de blé grain moyen

La recette :

Éplucher et émincez l'oignon et le fenouil,les navets,  découpez en grosses rondelles les courgettes, nettoyez les girolles, découpez les rondelles de tomates confites et les abricots, découpez le basilic.
dans une sauteuse faites cuire les girolles dans un peu de beurre pour leur faire rendre toute leur eau.
dans une grande sauteuse faites revenir le fenouil environ huit minutes, ajoutez les courgettes, l'oignon, le navet, puis ajoutez progressivement  un peu de bouillon de volaille.
ajoutez les tomates et les abricots, le miel et le cumin, salez, poivrez, ajoutez le reste du bouillon et laissez mijoter à feu doux pour que le bouillon réduise.
dans une grande assiette creuse déposez une bonne louche de graine que vous aurez fait gonfler d'ans l'eau bouillante ou à la vapeur et couvrez d'une grosse louche de bouillon et des légumes.

Les ingrédients:
Épaule de veau désossée de 1 kg 500
2 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
6 tomates pelées
Vin blanc
½ litre de fond brun
4 petits oignons
200g de champignons
Huile d’olive
100g de beurre
8 tranches de pain de mie
1 kg de pommes de terre

La recette :

Coupez la viande en petits morceaux réguliers et mettez dans une sauteuse avec un peu de beurre, lorsque les morceaux sont rissolés sur toutes leurs faces, faire revenir l’oignon haché et l'ail écrasé. Une fois dorés retirez l’excédent d’huile et déglacez au vin blanc, salez, poivrez, laissez réduire, ajoutez les tomates pelées, émondées et concassées, le bouquet garni, réglez la quantité de liquide en ajoutant un peu d’eau et laissez cuire doucement à couvert 1h30.
Cuire les petits oignons et les champignons émincés au beurre salé, Par personne mettre les morceaux de viande dans un gros ramequin à moitié, ajoutez la garniture par dessus et le jus de cuisson réduit.
Ajoutez par-dessus les croûtons obtenus en découpant les tranches de pain grillées, sautées avec une peu de beurre et le persil émincé.
Servir les pommes de terre cuites à la vapeur ou bouillies avec la peau et pelées.

Les ingrédients :

4 escalopes
100g de beurre
chapelure très fine
2 oeufs battus
sel, poivre
6 cuillères à soupe de vin blanc
1 jus de citron
20cl de crème fraîche

La recette :

Salez et poivrez les escalopes et trempez les recto verso dans le mélange des oeufs battus, salés et poivrés, puis passez les escalopes dans la chapelure.
Dans une poêle anti adhésive faites fondre une noix de beurre et une rasade d'huile d'olive, lorsque l mélange est bien chaud déposez les escalopes et faites les cuire 5 minutes de chaque côté.
une fois bien dorées réservez les escalopes sur un plat à service ou assiette et versez le vin blanc et le jus de citron dans la pôele  portez doucement à ébullition, salez, poivrez et versez sur les escalopes