Ragoût de foie de veau aux fèvettes (6p)

Les ingrédients

1.2 kg de foie de veau en tranches 

Vinaigre de Xérès

Huile végétale

Beurre

  citron

500g de févettes pelées

400g d'oignons grelots

6 carottes

6 pommes de terre agatha

3 échalotes

Fond de veau

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

farine

La recette

Ébouillantez les févettes et retirez leur peau, plongez les au fur et à mesure dans l'eau froide.

Épluchez les oignons grelots et faites les cuite dans une casserole avec du beurre, 3 verres d'eau, salez, poivrez, 1 cuillère à soupe de sucre et laissez réduire jusqu'à complète évaporation du liquide, réservez.

Épluchez et découpez les carottes et les pommes de terre en petits dés et faites les cuire à couvert dans un peu de fond de veau, un peu de beurre, salez, poivrez.

Émincez les échalotes et réservez les.

Faites chauffer de l'huile végétale et saisissez y les escalopes salées et farinées 4 minutes de chaque côté, réservez au chaud, couvrez d'un alu.

Dans une cocotte incorporez les légumes et les oignons grelots aux févettes, ajoutez un peu de beurre et laissez chauffer.

Déglacez la poêle avec 1/2 verre de vinaigre de Xérès, versez les échalotes et laissez cuire jusqu'à évaporation du vinaigre, mouillez alors avec le fond de veau en laissant réduire à chaque fois pour obtenir une sauce bien concentrée.

Dressez les assiettes en réalisant un lit de légumes et déposez dessus les tranches de foies nappées de la sauce aux échalotes.