750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

foie gras terrines et pates

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

 

Crumble de poires et foie gras  

 

 

Les ingrédients

6 poires Abate

4 grosses escalopes de foie gras de canard

beurre salé

sel, poivre du moulin

cannelle en poudre

piment d'Espelette

Pour le crumble

150g de farine

80g de beurre

80g de parmesan

 

 

 

 

La recette

Épluchez et découpez 3 poires et faites en une compote avec 1 cuillère à café de cannelle.

Épluchez 2 poires et découpez les en fines lamelles pour le fond du crumble, faites les revenir quelques minutes dans une poêle antihadésive avec un peu de beurre.

Saisissez rapidement vos escalopes de foie gras, salez, poivrez, saupoudrez de piment d'Espelette.

Dans un saladier versez la farine, le parmesan et découpez le beurre en petits morceaux malaxez entre vos doigts jusqu'à ce que le mélange devienne sableux.

Sur une plaque à four mettez une feuille de papier aluminium et déposez la pâte bien étalée. et enfournez sous le grill pour une dizaines de minutes, vérifiez que la pâte de brûle pas.

Dans des ramequins individuels bien graissés déposez un lit de compote, déposez les escalopes de foie gras poêlées et répartissez les lamelles de poires, émiettez le crumble sur les escalopes et enfournez pour  3 minutes sous le grill.

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

 

 Terrine de poivrons à la brousse    

 

les ingrédients

2 poivrons rouges 

2 poivrons verts 

2 poivrons jaunes

1kg de brousse 

8 gousses d'ail

Huile d'olive

4 branches de menthe 

6 feuilles de gelatine

Sel

poivre du moulin

 

 

La recette 

la veille de la recette, faites griller les poivrons au four, une fois la peau bien grillée enfermez les dans un recipient hermetique ou un sac plastique et laissez refroidir quelques minutes avant d'en retirer la peau, retitrez les graines, salez, poivrez, superposez les lamelles de poivrons grillées, répartissez 4 gousses d'ail écrasées,réservez au frais.

Dans un petit saladier d'eau tiède faites ramollir les feuilles de gelatine  puis mettez les dans une casserole avec 5 cuillères à soupe d'eau chaude et faites fondre à feu dou en tournant doucement.

Dans un bol mixer mettez la brousses et les gousses d'ail pelées aprés en avoir retiré les germes, les feuilles de menthe, salez, poivrez, ajoutez quelques cuillères d'huile d'olive, mixez le tout en incorporant la gélatine fondue jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Graissez d'huile d'olive un moule à cake et garnissez de papier sulfurisé en laissant dépasser.

Dans le fond du moule déposez une couche de brousse, superposez une couche de poivron, puis recommencez juqu'à arriver en haut du moule, terminez par une couche de brousse, rabattez le papier sulfurisé et mettez au frais jusqu'au lendemain.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

 

 

 

 

 

06052012 007

 

 

 

Les ingrédients

 bloc de foie gras de 1kg minimum

Gros sel

Poivre 5 baies ou baies rouges

Porto

1 pot de confiture de figue (de préférence de Gairaut)

 

 

 

La recette

Sortez le bloc de foie gras à l'avance de manière à ce qu'il se mette à température.

En prenat soin de les casser le moins possible écartez les lobes, repérez les veines et tirez dessus doucement en écartant le foie gras autour pour ne pas les casser, retirez en le maximum, réservez.

Faites préchauffer le four entre 105°C et 110°C durant les minutes qu'il vous faudra pour garnir la terrine.

Dans une terrine de préférence en terre saupoudrez un peu de sel et de poivre au fond, déposez la moitié du foie gras, pressez bien dessus pour qu'il remplisse le fond sans espace, saupoudrez un peu de sel, poivrez, répartissez une dieaine de cuillères à soupe de porto, répartissez une fine couche, 3 à 4mm de confiture de figue, au besoin écrasez un peu les fruits confits entiers, par dessus déposez le reste du bloc de foie gras, salez et poivrez à nouveau et pressez fortement sur le foie gras pour le tassez un maximum, remettez le couvercle, déposez la terrine dans un plat allant au four remplit d'eau au 2/3 et enfournez pour 55 minutes de cuisson, pas une de plus.

Sortez le plat du four, retirez la terrine et déposez la sur le plan de travail.

Lorsque elle est refroidit mettez la au frais jusqu'au lendemain et préparez les toasts.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

 

 

 

les ingrédients

1.200kg de chair de lapin

2 oeufs

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

2 poivrons jaunes

1 bouquet de sauge

baies roses 

poivre 5 baies

Sel

Huile d'olive

6 gousses d'ail

 

 

La recette 

2 jours avant la recette faites rôtir les poivrons sous le grille, enfermez les dans un récipient hermétique quelques minutes pour les faire suer puis épluchez les et retirez  les graines, disposez dans un saladier des lamelles de poivrons, salez, poivrez aux 5 baies, saupoudrez des gousses d'ail écrasées, ajoutez une autre couche de poivrons, assaisonnez puis couvrez d'huile d'olive, mettez au frais 2 jours.

Découpez le lapin en petits morceaux et ajoutez les feuilles de sauge, ajoutez un peu d'huile et mettez au frais, tournez de temps en temps pour que la chair prenne bien le goût de la sauge.

Le jour de la recette passez la chair de lapinau hachoir , ajoutez une poignée de baies roses écrasées, salez et ajoutez les oeufs, mélangez bien.

Déposez la moitié de la farce au fond de la terrine huilée, déposez les lamelles de poivrons marinés, égouttées de leur huile et recouvrez du reste de farce en égalisant bien.

Faites chauffer le four thermostat 6 (180°C) et enfournez au bain marie pour une quarantaine de minutes, sortez alors du four laissez refroidir et mettez au frais jusqu'au lendemain.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

 

 

 

 

 

Les ingrédients

1 foie gras de canard ou d'oie de 500g

vendange tardive ou cognac ou armagnac

Sucre semoule

Sel de Guérande

Poivre noir du moulin

 

 

 

 

La recette

Sortez vôtre foie gras de canard ou d'oie et laissez le se mettre à température, il sera plus facile à travailler.

Choisissez un pot de conserve sensiblement de la taille de votre lobe de foie gras.

Déveinez  le foie délicatement sans trop l'abîmer en écartant doucement les lobes et en retirant le plus gros des veines.

Dans un bol versez 1 cuillère à café de sel de Guérande, 1 grosse pincée de sucres semoule, 1 pincée de poivre noir du moulin, mélangez et répartissez sur toute la face interne du lobe puis refermez le lobe en le formant pour qu'il rentre facilement dans le bocal.

Versez un peu d'alcool au fond du bocal, insérez le lobe de foie gras, reversez encore un peu d'alcool et refermez hermétiquement.

Dans un faitout déposez un torchon au fond, déposez votre ou vos pots par dessus, calez sur les côtés avec d'autres linges et remplissez d'eau bien au dessus du bocal.

Une fois l'eau à ébullition, baissez le feu et maintenez un petit bouillon durant une demi heure  puis éteignez le gaz et laissez les pots refroidir dans l'eau.

Stockez au frais et à l'abri de la lumière.

Ce foie gras pourra se conservez facilement plusieurs mois.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

 

 

 

 

 

Les ingrédients

Pour les castagnoles

200g de farine de blé

200g de farine de châtaignes

1 cuillère à soupe de thym en poudre

1/2 cube de levure de boulanger

3 pincées de sel

1 lobe de foie gras d'oie ou de canard

Huile végétale pour friture.

Sel

Poivre du moulin

400g de mesclun

2 tomates

1 oignon

2 poires croquantes.

 

 

 

 

La recette

La veille mettez les herbes dans un petit sachet de gaze et faites infuser  dans 20cl d'eau brûlante.

Réalisez la pâte en mélangeant les farines, le sel et les herbes infusées avec leur eau, la levure de boulanger, mélangez pour obtenir une belle pâte homogène et au besoin ajoutez un peu de farine ou un peu d'eau selon la consistance pour que la pâte ne colle pas au saladier.

Formez une boulle avec la pâte,  couvrez d'un linge dans le saladier et laissez pousser au moins 2 heures.

Découpez en gros dés le foie gras que vous aurez légèrement salé et poivré.

Étalez la pâte et avec un verre découpez des cercles comme avec un emporte pièce, déposez au centre un dés de foie gras et refermez la pâte dans vos mains en la frottant pour obtenir de petites boules.

Dans un wok ou une friteuse faites chauffer une bonne quantité d'huile végétale et lorsqu'elle frémit faites y dorer les castagnoles environ 5 minutes, déposez sur un papier absorbant et servez chaud accompagné d'une salade de mesclun, de tomates, d'oignon et de poire émincées pour la fraîcheur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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