750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

foie gras terrines et pates

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

Salade de cèpes au foie gras :

Les ingrédients :
400g de cèpes bien fermes,
150g de foie de canard cru ou cuit, détaillé en copeaux, 100g de pousses de salade, 2C à soupe de vinaigre de Xeres, ¼ de botte de cerfeuil, 4c à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail en chemise, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 4C à soupe d’huile de noisette, 20g de noisettes grillées, fleur de sel, poivre du moulin.

La recette :
Nettoyez les cèpes sans les passer sous l’eau, juste en les grattant et les frottant avec un linge humide. Sélectionnez la moitié des cèpes pour les manger crus soit 200g environ, coupez les autres que vous ferez cuire. Faites les sauter dans 2C à soupe d’huile d’olive, 8mn environ avec l’ail écrasé mais non épluché, les branches de thym et la feuille de laurier. A la fin de cuisson déglacez avec 1C à soupe de vinaigre de Xérès, remuez quelques instants sur le feu puis réservez.

Émincez le reste des cèpes dans le sens de la longueur, dressez les sur une assiette plate, préparez une vinaigrette avec l’huile de noisette, l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès restant. Badigeonnez en les cèpes. Faites dorer les noisettes à la poêle puis concasser les au couteau sans trop les écraser. Préparez de fins copeaux de foie gras ( vous pouvez placer le foie gras au congélateur quelques minutes pour le rendre plus facile à découper).  Dressez les pousses de salade et les cèpes sur une assiette et ajoutez les copeaux de foie gras, assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin, décorez avec les noisettes et les pluches de cerfeuil.

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

 Le Foie gras

 

Foie gras escalopé sur lit de betteraves :

Les ingrédients :
1 lobe de 500g, 4 grosses betteraves cuites, 1 citron, sel de Guérande, poivre, mignonette, farine, miel, une bouteille de vin rouge corsé, huile d'olive.

La recette :
Taillez le lobe en escalopes épaisses, les assaisonner et les fariner. Découpez les betteraves en tranches, faire caraméliser le miel, puis le décuire au vin, ajoutez les aromates et laissez réduire de moitié. Filtrez et versez sur les rondelles de betteraves. Laissez marinez 24H. poêlez les escalopes de foie. Réchauffez les betteraves dans le jus réduit. Dans des assiettes creuses, dressez les betteraves, nappez d’un peu de jus réduit, déposez dessus l’escalope de foie et assaisonner d’une pincée de sel de Guérande et de poivre mignonette, arrosez d’un filet d’huile et de citron.

Foie gras mariné au verjus et champignons de paris :

Les ingrédients :
Pour quatre personnes prévoir 3 feuilles de brick, 20g de beurre fondu, 6 cuillères à soupe de sirop d’érable, 1 lobe de foie gras, 1L de verjus, fleur de sel, poivre du moulin, poudre de champignon, 12 très gros champignons de paris, 2C à soupe de marmelade de citrons, 1 citron jaune, le zeste d’une orange, huile de noisette.

La recette :
Mettre le foie gras à mariner dans le verjus 3 heures, égouttez et découpez de belles escalopes, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Faire fondre le beurre, ajoutez le sirop d’érable, mélangez, réservez. Etalez les feuilles de brick une par une, badigeonnez du mélange beurre sirop d’érable. Superposez les feuilles de brick, découpez un cercle de 16cm, cuire au fou à 160° entre 2 plaques durant 10mn, réservez. Epluchez les champignons et citronnez les , coupez de belles lamelles de champignons assaisonnez les avec un mélange  jus de citron, huile de noisette, fleur de sel, zeste d’orange. Disposez sur le disque de feuilles de brick une couche de champignons, puis une couche de foie gras, répétez l’opération avec une couche de champignon et une couche de foie gras. Saupoudrez la galette que vous couperez en 4 de poudre de champignon et servez avec la marmelade de citron.

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

Les ingrédients

3 blancs d'oeufs

15 cuillères à soupe de parmesan

60g de beurre

3 cuillères à soupe de farine

1 bloc de foie gras

baies rouge

3 poires à chair ferme

Paprika en poudre

Cannelle en poudre

1 bol de gelée pour foie gras

300g de mâche

 

 

La recette

Pour les chips de parmesan fouettez les blancs d'oeufs jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux, ajoutez alors le parmesan, le beurre fondu et la farine, mélangez pour obtenir une pâte liquide homogène.

Sur une plaque à four bien huilée réalisez des chips en déposant 2 cuillères de pâtes, arrondissez avec la cuillère et recommencez..

Enfournez pour une dizaine de minutes thermostat 6 (180°C) jusqu'à ce que les chips soient bien dorés. Laissez refroidir.

Il faut 5 chips par personnes.

Pelez et découpez les poires en fines lamelles et faites les sauter rapidement dans une poêle avec un peu de beurre et saupoudrez de cannelle.

Dans les assiettes dressez une chips, disposez quelques tranches de poire, mettez une chips disposez une tranche de foie gras avec quelques baies roses et de la gelée, mettez une chips et a nouveau quelques tranches de poire, une chips, foie gras, baies, gelée, terminez par une chips, un peu de gelée, quelques baies roses et saupoudrez de paprika ainsi que sur le tour de l'assiette, disposez en décoration sur le tour de l'assiette un peu de baies, gelée et poire.

Déposez une poignée de mâhe avec un peu de vinaigrette et servez bien frais.

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

Les ingrédients

6 gros oignons
huile d'olive
500g de foies de volaille
3 tranches de foies de veau
crème fraîche épaisse
1 branche de romarin
sel, poivre

 

 

La recette

Dans une poêle anti adhésive faites dorer comme pour une pissaladière les oignons émincés additionnés d'huile d'olive, salez, poivrez, en fin de cuisson, réservez.
Nettoyez les foies de volaille et faites les revenir dans la poêle sans la nettoyer avec le foie de veau découpé en petits morceaux, saupoudrez de thym en frottant la branche entre vos mains au dessus de la poêle, ajoutez un peu d'huile d'olive.
Attention les foies ne doivent pas être trops cuits ils doivent rester souples.
Une fois cuit mettez les dans le bol d'un mixez et hachez les finement mais sans les réduire trop en purée, incorporez y les oignons et 6 cuillères à soupe de crème, salez, poivrez et garnissez les terrines ou ramequins puis disposez au froid quelques heures avant de servir accompagné de belles tranches de pain de campagne grillées et éventuellement frottées d'ail.

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

Les ingrédients

800g d'épinards en branche
120g de ricotta
6 oeufs
120g de parmesan râpé
3 oignons
1 bouquet de ciboulette
20 cl d'huile d 'olive
sel, poivre
muscade

 

 

La recette

Dans une sauteuse faites dorer doucement les oignons, ajoutez les épinards et laissez cuire pour que l'eau s'évapore.
Ajoutez la muscade et la ciboulette, salez, poivrez, maintenez la cuisson pour assécher encore la préparation et réservez la.
dans un saladier à froid ajoutez aux épinards le parmesan râpé, la ricotta, les oeufs fouettés. Rectifiez l'assaisonnement.
Versez dans une terrine en terre de préférence, déposez la au bain marie dans un plat plus grand à moitié remplit d'eau et enfournez pour quarante cinq minutes de cuisson au four thermostat 5 (150°C). Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur pour la nuit, dégustez froid. 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

Les ingrédients

500g de poulet
100g de chrorizo
1 poivron rouge
1 poivron vert
huile d'olive
20g de beurre
muscade
10cl de vin blanc doux
cannelle
2 oignons
3 oeufs
10cl de crème liquide
sel, poivre

 

 

La recette

Découper en dés 200g de poulet et le chorizo.
Émincez les oignons et les poivrons.
Faites sauter les dés de poulet et le chorizo dans un mélange de beurre et d'huile, ajoutez les oignons et les poivrons, laissez fondre et dorer puis ajoutez le vin blanc doux, laissez évaporer et concentrer les sucs.
Hachez finement le reste de poulet, ajoutez la crème, les oeufs et les épices, mélangez à la préparation cuite et versez dans une terrine que vous enfournerez au bain-marie pour une cinquantaine de minutes thermostat 6 (180°C).
Laissez bien refroidir et servez frais avec un mesclun ou une roquette.

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