Fumer des aliments à froid ou à chaud

Fumer à froid ou à chaud

Que ce soit fumer à froid ou à chaud cette technique vous permettra de conserver vos aliments et de leur apporter une saveur nouvelle riche en possibilité d’accommodement pour de nouveaux plats.

Fumer à froid

Le principe est simple ; il s’agit de faire se consumer lentement de la sciure de bois (hêtre en général) sur des braises ( les copeaux seront plutôt pour le fumage à chaud) ou à l’aide d’un générateur de fumée froide (une grille très fine remplit de sciure) de manière à ce que les aliments concernés soient fumés pour en prolonger la conservation.

Ce sont en général des produits frais sensibles comme le saumon ou la viande, sans pour cela augmenter la température dans le fumoir afin que les denrées ne cuisent pas, en général la température sera de 25°C.

Une fois la fumée générée on dépose sur des grilles ou sur des crochets les produits à fumer et on laisse en milieux clos pour des phases de fumage qui vont de 8 à 10h.

A la sortie les aliments sont en général filmés et laissés au frais de quelques heures à quelques jours pour permettre aux fumées de migrer vers l’intérieur pour fumer à cœur.

Les produits concernés sont multiples, poissons ( saumon, truite, etc), viandes (magrets, pavés de bœuf, côtelettes, filets mignons de porc, etc) , fromages (tomes, etc) , charcuterie (jambon, bacon, saucisses, etc ) , légumes ( poireaux, pdt, etc).

Dans le cas des légumes la plupart devront être au minimum blanchit voire cuit avant la phase de fumage, fumer à cru est totalement inutile.

Pour les viandes elles doivent être disposées bien espacées et une foi la phase de fumage terminée disposées dans un bac pour les reposer une journée au moins au frais avant de poursuivre le fumage selon la recette choisit, au terme elles seront filmées et conservées au frais pour laisser migrer les fumées.

Toutes ces opérations de salage, de fumage puis de séchage font perdre du poids et donc du volume aux aliments ce qui est tout à fait normal.

Plus un aliment sera sec après le fumage et plus le goût en sera puissant.

En général on utilise un générateur de fumée froide en serpentin remplit de sciure avec un démarrage à la bougie chauffe plat. Plus le fumage sera long et plus la durée de conservation du produit sera longue.

Fumer à chaud

Le principe est le même que le fumage à froid à part que pour cette technique beaucoup plus courte on met des copeaux de Hêtre ou autre, sauf résineux, sur des braises en général directement dans le bac du fumoir ce qui augmentera la température intérieure.

Cette technique permet de fumer les aliments (volaille, poisson, viandes, etc) justes avant leur consommation et on ne recherche pas le séchage puisque le but recherché n’est pas la conservation mais simplement la saveur.

Déposez les aliments sur une grille au dessus des braises. Déposer les copeaux sur du papier alu pour ralentir ou directement sur ces braises et cuire les aliments en alimentant en copeaux pour que la fumée les enveloppe.

Les sciures à utiliser

Les sciures doivent être parfaitement sèches.

Utilisez de la sciure de bois de Hêtre, chêne, Aulne, Merisier, etc mais surtout jamais de résineux ni des sciures de bois peints ou vernis.

On pourra ajouter certaines herbes ou aromates aux copeaux, thym, romarin, poivre, coriandre, etc.

Les types de fumoir

Fumoir de table, armoire, barbecue avec capot, bidon en inox équipés de nombreux modèles existent qui s’adaptent a vos besoin et possibilités de rangement.

Il existe des fumoirs dans le commerce qui vont du fumoir de table dans les 30€ jusqu’à des fumoirs armoire non professionnels a 130€.

Il est également très facile de réaliser son propre fumoir à partir d’un bidon métallique en acier inoxydable (attention), de pots en terre, un wok, un vieux four, etc

Vous trouverez de nombreux exemple sur internet en cherchant.

Le salage ou la saumure

Les aliments sont saumurés ou salés avant fumage pour en allonger la conservation.

La technique la plus répandue et la salage au gros sel dont la durée varie en fonction du produit et de son épaisseur et que l’on peut additionner d’aromates, épices et herbes selon le goût des consommateur.