Epaule de biche farcie de duxelles à l'Estragon

La recette

Réalisez la duxelles

Nettoyez les champignons sans les passer sous l’eau de préférence.

Hachez-les très finement ainsi que les échalotes.

Faites revenir doucement les échalotes dans le beurre sans le faire roussir

Attendez quelques minutes puis déglacez avec le vin blanc

Ajoutez les champignons, salez, poivrez et laissez cuire jusqu’à évaporation des liquides sans faire bruler la duxelles

A 5 minutes de la fin de cuisson ajoutez l’estragon finement haché

Réservez.

Désossez votre épaule de biche ou d’agneau

Etalez-la bien à plat.

Salez, poivrez et répartissez la duxelles uniformément

Roulez bien serré et ficelez comme pour un rôti

Le bouquet garni  émietté au fond de la cocotte,

Déposez le rôti par-dessus et répartissez l’accompagnement aromatique Les légumes et ail épluchés et découpés en rondelles tout autour.

Salez, poivrez

Arrosez d’huile d’olive et répartissez la moitié des noisettes de beurre, versez une bonne rasade de vin blanc et du bouillon de volaille ou de légumes.

Enfournez à four préchauffé thermostat 7 , 210°C pour 1h30 à 2h de cuisson

A mi-cuisson ajoutez le reste du beurre,  arrosez de jus de cuisson, couvrez.

Une fois la cuisson finie laissez refroidir dans le four à couvert.

Réchauffer le lendemain ce n’en sera que meilleurs.