tapas et amuses bouches

Joue de poisson / kokotxas :

 2kg de joue, 400g de praires, 1 tête d’ail, huile d’olive, bouquet de persil.

Découpez l’ail en fines lamelles et faites les revenir dans l’huile d’olive pour bien le dorer mais attention à ne pas le bruler. Prenez une grande sauteuse dans laquelle vous pourrez mettre les joues côte à côte. Faites tremper les praires 6h dans de l’eau salée pour éliminer le sable, bien nettoyer les coquilles. Jetez celles qui sont ouvertes. Dans une grande casserole faites chauffer un peu d’eau et déposez y les praires, à feu vif et à couvert pour qu’elles s’ouvrent. Sortir les praires de leur coquille, filtrez le bouillon de cuisson et réservez-le. Déposez les joues côte à côte sur le fond de la sauteuse avec de l’huile d’olive et l’ail, faites chauffer lentement à feu doux. Les retourner délicatement au bout de 1Omn, poursuivre la cuisson. Ajoutez peu à peu le bouillon pour que le poisson ne se dessèche pas, répartissez les praires avec les kokotxas et saupoudrez de persil laissez infuser quelques minutes et servez.

Variante : 500g de kokotxas, 4 gousses d’ail, huile d’olive, fumet de poisson, persil.

Autre variante : 1kg de kokotxas, 18 palourdes, 6 gousses d’ail, persil, 1 piment piquant, huile d’olive. Les palourdes sont retirées de leur coquille et ajoutées aux kokotxas à mi cuisson. Le piment s’ajoute en toute fin de cuisson. Au cours de la cuisson de 20mn environ rajoutez si besoin est un peu d’eau pour que ca ne dessèche pas. Ajoutez le persil avant de servir.

Jambon de sanglier aux asperges : 16 tranches de jambon de sanglier, 1 botte d’asperge des bois ou sauvages, 1 échalote, crème fraiche, 20g de beurre, 2 œufs durs.

Lavez les asperges, coupez le bout des queues, épluchez l’échalote et la hacher. Découpez le jambon en tranches fines et déposez les en forme de fleur sur le Platillo, déposez un demi œuf dur au centre. Faire fondre le beurre et y dorer les asperges et l’échalote, ajoutez 3 cuillères de crème  en fin de cuisson et laissez la se liquéfier, nappez l’œuf du mélange et ajoutez un ramequin avec les asperges en accompagnement.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

TORTILLA

Epicée aux crevettes :

 3C à soupe d’huile d’olive, 2 grosses pommes de terre épluchées et découpées en fines rondelles, 1 gros oignon haché, 15 œufs, sel, 4 piments rouges épépinés et hachés ou de la sauce pimentée, 400 G de grosses crevettes hachées.

Dans une poêle de 20cm chauffez l’huile d’olive, étalez la moitié des pommes de terre, recouvrez d’oignon puis ajoutez le reste des pommes de terre. Remuez fréquemment sans laissez brûler, réserves les.

Battez les œufs avec le sel et ajoutez les piments, les crevettes et les pommes de terre.

Faites chauffer 1 C à soupe d’huile d’olive et versez la préparation, bien veiller à ce qu’elle n’attache pas au fond, lorsqu’elle est presque cuite renversez la sur une grande assiette et remettez la à cuire après avoir rajouté 1C à soupe d’huile d’olive dans le fond de la poêle. Réduisez le feu et finissez la cuisson doucement. Servez découpé en dés à température ambiante.

Aux courgettes :

 400g de courgettes en rondelles, 12 œufs, sel, poivre, 2C à soupe d’huile d’olive, 50g d’oignon haché, 1 gousses d’ail écrasée, quelques feuilles de basilic frais émincé en fines lanières ou de la menthe.

Faites blanchir les courgettes 3mn puis égouttez-les. Battez les œufs salés et poivrés. Faites revenir l’ail et l’oignon pendant 3mn, égouttez et ajoutez aux œufs, ajoutez le basilic frais ou la menthe, ajoutez les courgettes blanchies. Dans une poêle de 20cm versez la préparation et faites la cuire à bon feu en veillant bien à ce qu’elle n’attache pas et en la retournant  à mi cuisson après avoir baissé le feu.

Empanadillas au thon et tomate :

250g de farine, 10cl d’huile d’olive, thym frais, feuilles de laurier, é gousses d’ail, 200g de thon rouge cru, 30 morceaux de tomates séchées, sel, poivre.

Lavez le thym et le laurier et les ciseler menu. Epluchez et écrasez les gousses d’ail et mélangez le tout à la farine, ajoutez l’huile, le sel et le poivre. Travaillez la pâte pour obtenir une boule homogène.  Laissez la reposer 1 heure au froid.

Coupez le thon en petits carrés sur un papier absorbant salez et poivrez en les retournant.

Préchauffez le fout thermostat 7.

Etalez la pâte et  réalisez des cercles de pâte à l’emporte pièce, puis remplissez les d’un morceau de thon et d’une tomate séchée qui pompera le jus du thon à la cuisson et donc se ramollira.  Bien refermer les pâtes et disposez les sur une plaque de cuisson sulfurisée, passer l’œuf au pinceau et piquez la pâte de la pointe d’un couteau. Cuire environ 15mn.

Croquettes de morue :

morue salée, huile d’olive, œuf, oignon, citron, chapelure, paprika, crème fraîche safran, tomates, sel, poivre.

Dessalez la morue en la faisant tremper et en changeant l’eau plusieurs fois puis finissez par la faire tremper dans du lait.

Enlevez la peau et les arrêtes et hachez finement le poisson et mélangez la chair avec deux œuf battus pour 300g de morue, ajoutez de la chapelure jusqu’à ce que la consistance de la pâte soit homogène (attention de la chapelure moulinée et non pas celle trop fine et dure du commerce). Formez les boulettes avec deux cuillères et faites les frire dans l’huile.

Aux oignons :
faire suer un gros oignon émincé dans de l’huile d’olive, déglacez avec 3 bonnes cuillères de crème épaisse ajoutez sur les croquettes de poisson.

Au citron : roulez les boulettes de poisson dans le jus de citron puis dans le persil haché.

Au paprika :
roulez les boulettes de poisson dans le jus de citron puis dans le paprika.

Au safran : faire tiédir 3 bonnes cuillères de crème épaisse dans lesquelles on fait infuser  du safran, ajoutez y les boulettes de poisson.

A la tomate : plongez 3 tomates dans l’eau bouillante  et pelez les puis découpez les en dés et faites les revenir à la poêle avec deux gousses d’ail écrasées, en fin de cuisson ajoutez y du basilic haché, ajoutez les boulettes de poisson.

Beignets d’huîtres :

4 douzaines d’huîtres, un bouquet de persil frais haché, 1 gousse d’ail. Pâte à frire 100g de farine, 150ml de lait, 2 œufs, huile pour friture.

Préparez la pâte à frire en mélangeant les ingrédients.  Ouvrez les huîtres, les détachez et les sécher sur un papier absorbant. Jetez un certain nombre d’huîtres dans la pâte  et le mettre rapidement dans la friture très chaude. Laissez dorer, égouttez et servez  en saupoudrant avec le persil à l’ail haché.

Pour cette recette "avé l'accent" entrez en plein soleil, entendez les cigales,  écoutez les glaçons tinter dans les verres de pastis ou de rosé, de la cuisine sortent des senteurs d'huile d'olive, d'ail et de thym...

Petit secret : choisissez des olives noires caillette, ou tanche de bonne qualité bien charnues et peu amères.

Vous pouvez éventuellement rajouter quelques feuilles de basilic dans le bol mixer selon votre goût.

Les ingrédients : 

300g d'olives caillettes ou tanche

60g de câpres fines

8 filets d'anchois au sel

15cl d'huile d'olive

1/2 citron

poivre

1 baguette de pain aux céréales ou pain de campagne ou cain complet

La recette :

Dans le bol d'un robot mixer déposez les filets d'anchois, les olives noires dénoyautées, les câpres, quelques tours de moulin à poivre.

Mixez en incorporant progressivement l'huile d'olive et le filet de jus de citron.

Découpez le pain et déposez les tranches sur une plaque à four et passez quelques minutes sous le grill pour qu'elles soient bien dorées.

Tartinez généreusement...

Chaussons au chèvre

Les ingrédients

pâte feuilleté

buchette de fromage de chèvre

20cl de crème fraiche épaisse

lait

ciboulette

sel

poivre

La recette

Découpez de petits disques de pâte.

Ecrasez le fromage et mélangez le avec la crème, la ciboulette ciselée, sel, poivre.

Déposez un peu de mélange sur la moitié d’un disque et refermez le bord à bord en badigeonnant la soudure avec un jaune d’œuf ainsi qu’un coup de pinceau sur le dessus des chaussons.

Cuire 20mn à four préchauffé thermostat 7  (210°C)

Servez les avec un bon mesclun

Croquettes de pommes de terre : 4p

 700g de pommes de terre

3 œufs

100g de chapelure

huile pour la friture

muscade

sel

poivre

La recette

Cuire les pommes de terre 20mn après ébullition, les égoutter et les écraser en purée.

Ajoutez 2 œufs, de la muscade, assaisonnez.

Mélanger pour avoir un e pâte très homogène, formez des boulettes, roulez les dans l’œuf battu puis dans la chapelure.

Plongez les dans une friture chaude quelques minutes, les égoutter.

Barbajuans

Les ingrédients

1 botte de blette

2 œufs

50g de riz

½ oignon blanc

50g de parmesan

huile d’olive

huile d’arachide

persil

sel

poivre

La recette :

 Faites blanchir le vert des blettes dans de l’eau bouillante puis hachez-les, réservez.

Faites cuire le riz dans de l'eau salée, réservez.

Faites rissoler l’oignon émincé dans de l’huile d ‘olive, ajoutez y les œufs, le riz, le persil haché, et le parmesan râpé, assaisonnez et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Etalez la pâte en petits ronds de 8cm environ, répartissez la farce sur une moitié du rond puis refermez bien pour former un petit chausson.

 Plonger les chaussons dans la friture, déposer sur un papier absorbant.