LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-moi sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur pâtissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons.
Fendez les châtaignes sur toute leur circonférence pour un épluchage ultra facile.
Mettez à bouillir une dizaine de minutes.
Egouttez et épluchez tant que c’est bien chaud pour retirer facilement les 2 peaux.
Remettez les châtaignes et toutes les brisures dans la casserole et ajoutez-y les légumes découpés en petits morceaux, les lentilles, les gousses d’ail émincées, salez, poivrez et couvrez d’eau.
Portez doucement à ébullition.
Au bout d’une vingtaine de minutes, plongez-y les saucisses de Morteau entières.
Poursuivez la cuisson un bon quart d’heure.
Découpez les saucisses en gros tronçons et remettez-les dans le bouillon.
Laissez infuser.
Avant de passer à table faites chauffer doucement le portage avec les saucisses dedans et maintenez un petit bouillon une dizaine de minute.
Dressez dans les assiettes creuses et saupoudrez d’ail croustillant et de croutons.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites revenir doucement les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive pour qu'ils blondissent.
Ajoutez les piments et les poivrons découpés en rondelles, poursuivez la cuisson.
Au bout de quelques minutes ajoutez les gousses d'ail écrasées, l'harissa, le cumin et la coriandre, 1 ou 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, puis les tomates concassées et les merguez en petits tronçons (certains les font griller avant à vous de voir).
Ajoutez un peu d'eau , mélangez bien et couvrez pour environ une demi heure de cuisson.
Au bout d'une demi heure découvrez mélangez bien et une fois que le liquide est pratiquement évaporé avec une cuillère écartez le mélange et cassez les œufs chacun dans leur cratère.
Laissez cuire doucement jusqu'à ce que les blancs soient bien cuits.
Vous pouvez poser directement la poêle sur la table et chacun fait trempette avec du pain traditionnel à la bonne franquette ou servir en assiette.
La réalisation de certains plats emblématiques Niçois et les farcis en particulier déchaînent souvent des bagarres de spécialistes pour savoir si c'est la bonne ou la mauvaise , la vraie ou la fausse , m'en bati......cette recette que je vous partage est la recette que faisait ma grand mère et aujourd’hui ma mère avec souvent de petites variantes dans la farce (riz ou mie de pain, avec ou sans chair a saucisse et / ou veau) donc je pense qu'il existe autant de recettes que de familles avec des tours de main différents et des petits secrets de fabrication, toutes sont bonnes tant qu'elles respectent le terroir et les produits disponibles à l'époque pour réaliser les farcis. Pour ma grand-mère et ma mère le secret c’est l'amour, la préparation minutieuse de chaque ingrédients, la découpe chirurgicale des ingrédients et la cuisson lente pour que les légumes soient parfaitement caramélisés juste ce qu'il faut...je n'ai jamais réussit à reproduire exactement ce gout si particulier qu'elles donnent aux leurs mais voici la recette de base avec quelques idées de variantes possibles. Dans la plupart des familles on cuisinait les restes pour ne pas gâcher et j'ai mangé des farcis délicieux réalisés avec des restes de daube de sanglier ou de gigot d'agneau ou rôti de veau cuit c'est très très bon également, donc n'hésitez pas si vous avez des restes de viandes à les cuisiner en farcis. Certains officionados vous diront qu'il ne faut que des poivrons verts et pas de riz, désolé je suis pur niçois et chez mon grand père cultivait de magnifiques poivrons rouge alors j'ai grandit comme çà et le riz ma grand mère en mettait parfois dans ses énooooormes capouns et c’était une tuerie, alors que chacun fas un po come vuole .....
Les ingrédients pour 6 personnes
6 courgettes rondes
6 petits poivrons verts (moi je prend les rouges je préfère)
3 aubergines
6 tomates
3 + 2 oignons jaunes (je les préfère aux blancs car je les trouve plus sucrés)
un talon de jambon cuit de 300 g
300 g de veau
200 g de tome de montagne ou de parmesan
4 gousses d'ail
100 g de riz ou l'équivalent en mie de pain
3 œufs
lait
persil
basilic
sel
poivre du moulin
chapelure
huile d'olive
beurre
La recette
la veille de la recette.
Dans une grande casserole faites bouillir de l'eau et salez-la.
Faites y blanchir un bon quart d'heure les courgettes, les aubergines et les oignons (épluchés)
Sortez les légumes et laissez refroidir quelques minutes.
Quand ils sont tièdes découpez les, et déposez les à l'envers sur un torchon ou une planche pour qu'ils s’égouttent. Certaines cuisinières font cette opération la veille pour que les légumes aient le temps de s'égoutter complètement, moi je préfère un peu plus de jus à la cuisson pour les arroser fréquemment.
Une fois tiède, avec une cuillères à soupe récupérez la chair des courgettes et des aubergines dans un saladier, et défaites les plus grosses couches d'oignon délicatement en en prenant 2 à la fois, le reste de l'oignon avec le reste des chairs.
Découpez les poivrons en deux et retirez les pépins.
Découpez les tomates en enlevant le chapeau et évidez avec une cuillère en retirant les graines.
Disposez les légumes découpés dans une plaque à four généreusement huilée ou des plat à four.
Faites cuire le riz ou mettez la mie de pain a tremper dans du lait.
Dans une casserole faites revenir 2 oignons puis quand ils blondissent mettez les chairs des légumes et faites cuire quelques minute en remuant, passez au mixer et mettez dans un grand saladier.
Dans le saladier ajoutez le jambon et le veau hachés.
Ajoutez le parmesan ou la tome râpé.
Ajoutez les gousses d'ail écrasées ainsi que le persil et le basilic mixés.
Ajoutez la mie de pain essorée entre vos mains ou le riz cuit égoutté.
Ajoutez 3 œufs et remuez soigneusement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Avec cette farce remplissez les légumes.
Avec une cuillère répartissez la chapelure et versez une grosse rasade d'huile d'olive.
Versez très peu d'eau au fond du ou des plats avec une bonne rasade d'huile d'olive, une noix de beurre sur chacun.
Enfournez à four préchauffé thermostat 6 (180°C) pour une heure de cuisson, au bout d'une demi heure baissez à 150°C, vérifiez de temps en temps que les farcis ne brûlent pas.
Tout au long de la cuisson arrosez régulièrement les farcis avec le jus de cuisson pour qu'ils ne dessèchent pas.
Les farcis se mangent chaud, froids ou tièdes avec une bonne salade de mesclun et seront encore meilleurs le lendemain voire le surlendemain.
Purée ou velouté de topinambours et carottes gingembre
Les ingrédients pour 5 personnes
600 g de topinambours
600 g de carottes
200 g d’échalotes
1 petite racine de gingembre ou 1/2 cuillère à café en poudre
1/2 cuillère à café de muscade en poudre
2 citrons
beurre
Sel
poivre du moulin
petit pot de crrème fraîche épaisse
La recette
Épluchez les topinambours, coupez-les en deux et réservez-les dans un saladier rempli d'eau avec le jus des deux citrons.
épluchez les carottes et découpez-les en tronçons que vous placerez dans le cuit vapeur.
Ajoutez les topinambours et laissez cuire au moins une demi heure.
il est préférable de choisir une cuisson vapeur qui va garder le goût des aliments et la qualité du légume.
Pendant ce temps de cuisson épluchez et découpez finement les échalotes et faites les dorer doucement dans le beurre, salez, poivrez.
Une fois les échalotes translucides, ajoutez les légumes cuit à la vapeur, ajoutez la racine de gingembre coupée en deux ou la cuillère en poudre et la muscade en poudre.
Couvrez d'eau, salez, poivrez et poursuivez la cuisson à feu doux une bonne demi heure minimum.
En fin de cuisson retire la racine de gingembre.
passez au presse purée ou pour un mélange plus léger avec la girafe directement.
Rectifiez l’assaisonnement et au besoin selon vôtre goût ajoutez une cuillère de crème fraîche épaisse et un peu plus d'eau durant la cuisson pour en faire un délicieux velouté plus liquide.
4 gousses d'ail + 2 pour frotter sur le pain de campagne grillé
gros sel
une cuillère à soupe de poivre noir
huile d'olive
1 bouquet garni
8 clous de girofle
1 gros pain de campagne
moutarde à l'ancienne
Cornichons
La recette :
Dans une grande cocotte, déposez les os a moelle et les viandes détaillées en morceaux moyens, le bouquet garni, salez, couvrez d'eau et amenez doucement à ébullition.
Poursuivez la cuisson une bonne demi heure après le premier bouillon tout en écumant.
ajoutez les légumes: (sauf les pommes de terre)
Piquez les oignons épluchés avec les clous de girofle
Écrasez les gousses d'ail.
Rincez et épluchez les légumes et découpez les en gros tronçons avant de les ajouter dans la cocotte.
Ajoutez une bonne rasade d'huile d'olive.
Rectifiez le niveau de bouillon et ajoutez le poivre et une poignée de gros sel.
Poursuivez la cuisson à feu moyen au moins trois heures.
à une heure de la fin du temps de cuisson ajoutez les pommes de terre épluchées.
Dressez les légumes et la viande sur un plat à service et tenez au chaud.
Dans le bouillon que vous ferez réduire quelques minutes, ajoutez des vermicelles et servez en entrée comme une soupe
encore meilleurs le lendemain et réchauffé le surlendemain
Servez les os à moelle tartinés sur une belle tranche de pain de campagne grillée frottée à l'ail, un tour de poivre du moulin et régalez vous, c'est sublime.
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