legumes

Caillettes de la Tinée

Les ingrédients pour 30 pièces

3kg de blettes, épinards Sangari à cru

Vinaigre blanc

6 gousses d’ail

400g de foie de porc

2kg de gorge de porc

Poivre du moulin

40g de sel

4 épices

Feuilles de sauge

Branches de thym

300g de crépine de porc

3 litres de sauce tomate aromatisée aux herbes de Provence

La recette

Nettoyez les blettes ou épinards, retirez les côtes, émincez les grossièrement.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée ajoutez une rasade de vinaigre blanc et faites y blanchir les herbes quelques minutes puis retirez les avec une araignée et égouttez les dans une passoire, pressez bien dessus pour chasser l’excédent d’eau.

Conservez le bouillon et mettez y la gorge de porc et le foie une dizaine de minutes, sortez les et découpez en tranches.

Passez la viande au hachoir, grosse grille, puis les herbes, et le foie mélangés avec le thym effeuillé et les feuilles de sauge, les gousses d’ail.

Salez, poivrez, ajoutez les 4 épices selon votre goût et mélangez vivement pour obtenir une belle pâte homogène et réservez au frais.

Faites se délier la crépine dans de l’eau tiède et étalez la bien sur un torchon.

Déposez à plat une belle crépine et façonnez une boule de pâte de la taille de vos terrines ou pots que vous déposerez dessus avant de l’emmailloter.

Déposez la boule obtenue dans les terrines ou pots, versez par-dessus une petite louche de sauce tomate.

Déposez les pots ou terrines dans un plat à four emplit au tiers d’eau et enfournez pour 2 heures de cuisson thermostat 5 (150°C).

Retirez du four et laissez totalement refroidir avant de refermer les pots en ajoutant un caoutchouc si vous souhaitez stériliser pour conservez.

Suivez ensuite les règles de stérilisations si elles ne doivent pas être consommées dans les jours qui suivent.

Tournedos du primeur

Les ingrédients pour 4p

4 tournedos
2 oignons
4 artichauts petits violets

4 carottes fanes

150g de petits pois frais  
600g de pommes de terre
Huile végétale
1 dl fond de volaille
1 bouteille de vin blanc sec
125 g beurre
1 citron.
Sel, poivre

Les recettes :

Effeuillez les artichauts et retirez la bourre, une fois les fonds dégagés découpez en fines lamelles et arrosez du jus de citron, mélangez bien et réservez.

Epluchez les pommes de terre et découpez les en morceaux. Épluchez et émincez les oignons. ecossez les petits pois. Epluchez et découpez les carottes en rondelles.

Faites cuire les artichauts dans un vin blanc sec une bonne demi heure, salez, poivrez.

Faites sauter les pommes de terre dans du beurre et une fois les artichauts cuits les faire sauter séparément au beurre.

Faites cuires les carottes et les petits pois dans du fond de volaille.

Faites sauter les oignons et une fois dorés leur incorporez les pommes de terre et les artichauts,  les petits pois et les carottes, arrosez généreusement de vin blanc sec et laissez réduire, salez, poivrez.

Faites cuire les tournedos au beurre en les saisissant et réservez les au chauds, déglacez les sucs de cuisson avec un peu de vin blanc et incorporez aux légumes, mélangez et dressez en assiette, déposez les tournedos par dessus et servez bien chaud.

Fleurs de courgettes farcies à la ricotta

De tata Flo

Les ingrédients

2 pots de Ricotta

2 courgettes trompettes

2 tomates

Ail

Basilic

Sel

Poivre

Huile d'olive

Fleurs de courgettes du matin

La recette

Coupez en brunoise les courgettes trompettes et les tomates bien mûres

Faites revenir de l'ail épluché et dégermé dans de l'huile d'olive avec du basilic ciselé, salez, poivrez.

Au bout de quelques minutes incorporez la brunoise de courgettes et les faire revenir en remuant une bonne demi heure

Incorporez ensuite les tomates et faire revenir à feu doux un bon quart d’heure

Rectifiez l’assaisonnement

Dans un saladier mettre les pots de Ricotta, écrasez avec une fourchette puis fouettez la et incorporez le mélange courgettes / tomates / ail / basilic

Rincez les fleurs de courgettes et séchez les sur du papier absorbant.

Couper délicatement le pistil Remplir chaque fleur à l'aide d'une cuillère à moka pour ne pas casser les fleurs

Préchauffer le four à 180 degrés (th 6)

Déposez dans un plat allant au four et mettez un filet d'huile d'olive sur l'ensemble du plat.

Enfourner et laisser cuire 20 minutes à 180 degrés.

Sortir du four et manger soit chaud soit laissez refroidir et dégustez à température ambiante avec une bonne salade de roquette aillée et quelques croutons.

Velouté de châtaignes et lentilles verte,

infusion de lard fumé  (4p)

Les ingrédients

250g de châtaignes de la Tinée écalées

200g de lentilles vertes du Puy

250g de lard fumé

1 bouquet garnit

20cl de vin blanc sec

1 cuillère à café de cumin en poudre

15cl de crème fraiche

Sel

Poivre du moulin

2l de bouillon de volaille

La recette

Faites tremper quelques heures les lentilles dans un bol d’eau.

Découpez le lard en allumettes et faites le revenir dans une cocotte.

Au bout de quelques minutes ajoutez-y les châtaignes décortiquées et les lentilles.

Ajoutez 1 litre ½ de bouillon de volaille et le vin blanc ainsi que le bouquet garni et le cumin en poudre et laissez cuire à feu doux une heure.

Retirez le bouquet garni et passez la préparation au mixer ou au moulin à légume avec une grille très fine.

Incorporez la crème et faites chauffer doucement t brievement,  rectifiez l’assaisonnement sel, poivre et servez dans des bols avec de petits croutons grillés.

Joue de porc aux fèves

Les ingrédients pour 6P

300g de fèves écossées

4 cébettes

2 blancs de poireaux

400g de joue de porc

Beurre

Bouillon de volaille

Sel

Poivre du moulin

Piment d'Espelette

La recette

Faites blanchir les fèves dans de l'eau bouillante salée durant 2 minutes, épluchez les et réservez.

Mettez la joue de porc dans une cocotte vapeur, salez, poivrez, ajoutez 2 louches de bouillon de volaille, saupoudrez le piment d'Espelette, refermez et portez doucement à ébullition.

A la première vapeur poursuivez la cuisson 5 minutes puis coupez et laissez refroidir.

Epluchez les cebettes et les blancs de poireau et découpez les en petits tronçons.

Dans une cocotte faites revenir les joues de porc dans un peu de beurre et d'huile d'olive, réservez les.

Sans nettoyer la cocotte, ajoutez les cébettes et blancs de poireaux, rectifiez l'assaisonnement en piment et sel, couvrez de bouillon de volaille et laissez cuire une bonne demi heure.

ajoutez les joues de porc et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Ajoutez alors les févettes et poursuivez la cuisson un bon quart d'heure.

Conserve : Marinade de poivrons rôtis  

Les ingrédients

2 poivrons rouge

2 poivrons jaune

2 poivrons vert

4 gousses d’ail

3 branches de thym

3 cuillères  à soupe de vinaigre de xérès

Huile d‘olive

2 cuillères à café de sucre

Sel, poivre du moulin

1 poignée de 5 poivre

La recette

Faites griller les poivrons au four sur une plaque et sous le grill en les tournant de temps en temps jusqu'à ce que leur peau soit bien noircit sur toutes les faces.

Mettez les à refroidir dans une boite plastique avec un couvercle hermétique ou dans un sac plastique et attendez un bon quart d'heure.

Une fois refroidit pelez les, passez les sous l'eau pour éliminer les graines intérieures et découpez les en lanières.

Déposez une couche dans une terrine, saupoudrez un peu de sucre,salez, ajoutez une cuillère de vinaigre, saupoudrez une cuillère de baies de poivre écrasées, mélangez y l’ail écrasé, le thym émietté, versez un peu d'huile d'olive et recommencez avec une nouvelles couche.

Une fois la terrine pleine couvrez et mettez au frais pour au moins 24 heures de marinade.