legumes

Courge butternut farcie au fromage frais de brebis

et poitrine gratinée au four 

Les ingrédients pour 4 personnes 

2 courges butternut 

250 g de fromage frais de brebis ou de brousse

2 tasses de riz 

200 g de poitrine roulée poivrée ou pas 

5 cuillères à soupe de crème  épaisse spéciale cuisson 

2 oignons 

poivre et sel 

Fromage râpé  mélange mozzarella  emmental 

La recette 

Coupez les courges en deux dans la longueur.

Avec une cuillère à soupe retirez les graines.

Dans un cuiseur vapeur ou un vitaliseur déposez-les la chair vers le bas et laissez avec la couvercle pour une bonne demi heure.

Pendant ce temps découpez la poitrine et émincez les oignons et faites revenir le tout avec un peu d'huile d'olive.

Mettez le riz a cuire dans de l'eau salée.

Sortez les courges du cuiseur et mettez les dans un plat allant au four.

Avec une cuillère à soupe grattez la chair cuite en laissant de quoi farcir la courge sans qu'elle ne se casse. 

Réservez la chair dans un saladier. 

Ajoutez et mélangez dans le saladier le fromage de chèvre  émietté ou coupé, le mélange rissolé oignons poitrine, 5 cuillères à soupe de crème épaisse, salez et poivrez (attention si la poitrine était déjà très salée ou poivrée !!!)

Remplissez les courges du mélange.

Garnissez de fromage et enfournez four thermostat 7 (210°C) pour env 45 minutes de cuisson avec le grill et la chaleur tournante.

Servez en accompagnement ou avec une salade de roquette si c'est le plat principal. 

Les ingrédients

pour 4 personnes 

8 morceaux de plats de côte

1 Chorizo fort

2 choux 

1/2 litre de vin blanc sec 

2 carottes

2 poireaux 

2 navets 

huile d'olive 

Sel 

Poivre 

La recette 

La veille faites cuire les plats de côte dans un cuiseur vapeur avec les carottes, poireaux, oignon, navets épluchés et découpés en morceaux.

Le jour de la recette retirez les plats de côte et réservez les légumes de cuisson pour une autre recette ou un potage.

Faites réduire au deux tiers le bouillon de cuisson pour le concentrer.

Découpez le choux en morceau dans le cuiseur.

Découpez le Chorizo en fines lamelles et mélangez au choux.

Versez le vin blanc par dessus ainsi qu'une bonne rasade d'huile d'olive (ou pas selon votre goût)

ajoutez le jus de cuisson.

Attention ne salez pas car la chorizo s'en chargera.

Fermez le cuiseur et mettez à cuire,  à la première vapeur poursuivez la cuisson un quart d'heure.

Chassez la vapeur, ajoutez les plats de côte et refermez pour environ 10 minutes supplémentaires.

Coupez le feu et laissez refroidir doucement.

Une fois la vapeur endormie, ouvrez le couvercle et servez bien chaud.

Sauté de Veau épicé

aux petits légumes

Les ingrédients :

1kg de veau

1 branche de basilic

2 oignons

4 carottes

2 navets

4 courgettes

2 poivrons

2 bulbes de céleri

Fond de veau

huile végétale ou d'olive

sel, poivre

miel

Pour la saucé épicée :

huile végétale

citronnelle

2 cuillères à café de gingembre

2 gousses d'ail écrasées

2 branches de basilic

curry

cumin

poivre de Cayenne

poivre blanc

1cuillère à café de graines de fenouil

anis étoilé

1 cuillère à café de cannelle

La recette :

La veille réalisez votre pesto épicé :

Dans un bol mixer mélangez très finement ensembles 2 cuillères à café de gingembre en poudre, 2 gousses d'ail, les feuilles émincées de deux branches de basilic, 2 cuillères de cumin en poudre, 2 cuillères de curry en poudre, 1/2 cuillère à café de poivre de cayenne, 1/2 cuillère à café de poivre blanc, mixez le tout et réservez au frais.

A feu vif mettez le veau découpé en morceau à rissoler dans un grand faitout avec un peu d'huile végétale ou d'olive, salez, poivrez.

Une fois les morceaux bien dorés retirez en laissant les sucs et réservez la viande.

Mettez les oignons et les poivrons  émincés à confire à feu doux et pendant ce temps nettoyez, épluchez et découpez les autres légumes.

Une fois les oignons bien dorés rajoutez par dessus les navets, le céleri, les carottes et montez à feu vif pendant quelques minutes, puis déposez les morceaux de veau.

Pendant ce temps délayez votre fond de veau dans de l'eau brûlante et couvrez en largement les légumes et la viande dans le faitout. Il faudra qu'il y ait beaucoup de jus pour mouiller la semoule.

Dans une grosse boule à thé ou un sachet de gaze mettez 2 cuillères de graines de fenouil, 2 cuillères d'anis, 2 anis étoilé, 3 branches de citronelle et mettez le tout à infuser dans le bouillon. Délayez deux grosses cuillères à soupe de mélange épicé réalisé la veille dans un petit bol de bouillon brûlant et incorporez le tout dans le faitout.

Ajoutez deux grosses cuillères à soupe de miel et laissez mijoter le tout à couvert et à feu moyen une bonne heure.

Au bout d'une heure ajoutez les morceaux de courgettes et de pommes de terres, quelques feuilles de basilic fraîches grossièrement émincées, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin est et poursuivez la cuisson une bonne demi heure.

En fin de cuisson retirez le sachet avec les épices.

Préparez votre semoule dans un saladier, versez dessus du bouillon épicé brulant, complétez d'eau au besoin et couvrez d'environ 3cm de au dessus de grains.

Laissez gonflez, salez, poivrez, tournez et laissez gonfler encore en vérifiant s'il faut ajouter de l'eau ou pas.

Dressez de grandes assiettes creuses en déposant une grosse louche de sauté et de jus sur un lit de semoule chaude.

Régalez vous

La Pissaladière

Pissaladièra

Bonjour, voici une des recettes de la pissaladière Niçoise telle qu'on la fait dans ma famille, certains vous diront que le Pissalat (pâte d'anchois) est en trop…et pourtant....à vous de goûter et de décider mais il faut connaître l'histoire de cette recette pour en saisir l'importance, elle est à l'origine commune de la pissaladière et de la pizza !!!

Ce sont les pêcheurs du vieux port qui sont à l'origine du pissalat, ou purée d'anchois et de fretin, poutine, très épicée que l'on faisait cuire sur une pâte fine et croustillante ou une fougasse. On y mettait tout les petits poissons abimés, invendables sur le marché.

L'histoire veut qu'en Italie cette préparation fut accommodée avec de la tomate et sur nos côtes avec des oignons confits et pour les deux recettes une bonne poignée d'olives noires.

La pissaladière est composée de pâte à pain et du double en épaisseur d'oignons confits
 

PÂTE À PAIN

500 g de farine,

15 ml d’eau,

20 g de levure de boulanger

Huile d’olive.

Sel

GARNITURE

2,5 kg d’oignons paille

Huile d’olive

1 bouquet garni

2 gousses d’ail

Anchois au sel,

Olives noires caillettes

Sel

poivre.

Pissalat

La recette

Epluchez les oignons et émincez-les finement.

Faites les dorer doucement dans une cocotte en fonte, de préférence, avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et le bouquet garni, salez et poivrez.

Laissez cuire à feu doux pendant environ 50 minutes.

Sur le plan de travail, déposez la farine, creusez une fontaine et ajouter la levure

Délayée dans un peu d’eau tiède.

Mélangez le tout pour obtenir une boule de pâte homogène et laissez reposer dans

un saladier recouverte d’un linge.

Au bout d’une heure la pâte doit doubler de volume.

Huiler un moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur.

Incorporez aux oignons deux grosses cuillères à soupe de Pissalat ou étalez le directement sur la pâte.

Répartissez les oignons sue la pâte et décorez avec les filets d’anchois et les olives olives.

Préchauffez le four pendant 20 minutes à 180/200° et enfournez pour 50 minutes de cuisson.

Laissez refroidir avant de servir.

Le Mesclun

Lou Mesclun

Le mesclun (mesclum : “mélange” en niçois) est un assortiment de jeunes pousses et feuilles de salades certaines douces, d’autres amères qui poussent dans nos potagers et sont consommées en salade.

Il doit être composé d’un mélange de plusieurs variétés choisis parmi cette liste mais uniquement les jeunes pousses et jamais les légumes à maturité.

.

Les ingrédients

La trévise

La dent de lion,

La petite laitue (jeune pousse de laitue)

La feuille de chêne, le laiteron (cardèla),

La doucette (doçeta),

Le cresson (aigret),

La scarole ou la frisée

Le cerfeuil,

De la mâche sauvage (pomasca),

Du pourpier (porcelena),

La roquette (riquette),

Le pissenlit

Les pousses d’épinard.

La recette :

Le mélange d’au moins 5 variétés est servit simplement arrosé d’un filet d’huile d’olive avec quelques gousses d’ail écrasées, sel, poivre du moulin, une pincée d’herbes aromatiques et un peu de vinaigre de vin rouge

On l’accompagnera de croûtons de pain aillée.

La Bagna Cauda traditionnelle

Les ingrédients

Radis,

Céleri branche

Fenouil bulbe

Artichauts violets

Tomates ou tomates cerises

Chou-fleur

Endives

Poivron vert salade

Carottes

Champignons de Paris

Carde, blanc de blette

Œufs durs

½ l d’huile d’olive,

20 filets d’anchois salés

3 gousses d’ail

50 g beurre

du lait éventuellement

La recette

Dans de l’eau salée faites bouillir les œufs une dizaine de minutes et mettez-les à refroidir sous un filet d’eau froide.

Rincez et nettoyez les radis, les tomates ou tomates cerises, réservez.

Retirez les feuilles des artichauts, conservez les cœurs, émincez-les et mettez dans un bol avec de l’eau et le jus d’un citron.

Détaillez les carottes épluchées, le céleri et le fenouil en bâtonnets.

Découpez les chou fleurs en petits bouquets pets à faire trempette.

Rincez, séchez les endives et détachez les feuilles.

Epluchez les champignons de paris et coupez-les en deux ou trois selon leur taille.

Découpez les cardes en conservant la côte blanche et réservez le vert pour une autre préparation (potage, troucha etc)

Pour la Bagna Cauda

De préférence dans un poêlon en fonte , réalisez une sauce avec l’huile d’olive, les filets d’anchois écrasées à la fourchette ou mixés, les gousses d’ail au préallable bouillit dans du lait, écrasées, et le beurre.

Mélangez soigneusement sans laisser bouillir afin d’obtenir une sauce bien homogène.

Faire chauffer très lentement dans le plat en fonte.

Servir sur un réchaud à fondue ou un chauffe plat à bougie.

Tremper les légumes comme pour une fondue classique.