legumes

Beignets de légumes

Aubergines courgettes et fleurs de courgettes

Les ingrédients pour 6 personnes

2 Aubergines moyennes,

18 Fleurs de courgettes,

2 Courgettes rondes de Nice,

150 g de farine,

2 œufs,

25 cl de lait,

5 cl de bière,

Ail,

Persil,

Huile d’olive,

Huile de friture végétale

Sel

Poivre du moulin

La recette

Découpez les aubergines et les courgettes en rondelles épaisses.

Enlever délicatement en pinçant avec les ongles ou avec un couteau le pistil des fleurs de courgette.

Dans un saladier, mettre la farine, les œufs, 1 pincée de sel, poivrez, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Fouettez pour obtenir un mélange bien mousseux en incorporant progressivement le lait.

Ajouter la bière ou la levure, l’ail et le persil finement hachés.

Fouettez à nouveau le tout et laissez reposer.

Variante pour la pâte :

Séparer les jaunes des blancs

Mélangez les jaunes avec les autres ingrédients

Battez les blancs en neige et incorporez les délicatement au mélange à l’aide d’une spatule.

La pâte à beignet peut également se faire avec de la levure à la place de la bière.

Cuisson des beignets :

Faites chauffer l’huile à frémissement.

Plongez vos rondelles de légumes et les fleurs dans la pâte et jetez les dans l’huile.

Une fois bien dorés retirez-les et déposez les sur du papier absorbant.

Servez bien chaud.

La Soupe au Pistou

Les ingrédients

4 carottes,

2 navets,

100 g d’haricots blancs écossés,

100 g d’haricots rouges écossés,

200 g d’haricots verts,

2 tomates,

3 courgettes longues de Nice,

3 poireaux,

2 branches de céleri,

3 pommes de terre,

2 oignons.

Petites pâtes.

Pour le PISTOU

4 belles gousses d’ail,

Sel

Poivre du moulin

100 g de fromage de lait de vache de montagne sec râpé (parmesan, sbrinz)

2 branches de basilic,

Huile d’olive

La recette

La veille de la recette mettez les haricots secs à tremper.

Dans une cocote faites revenir à feu doux dans de l’huile d’olive les oignons émincé jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement.

Ajoutez les poireaux coupés en morceaux et les tomates, ébouillantées, épluchées, épépinées et concassées.

Ajouter les autres légumes épluchés et coupés en petits cubes.

Ajoutez les haricots.

Salez et poivrez et couvrez avec de l’eau.

Portez à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à découvert 1 heure au minimum.

Au bout d’une heure ajoutez les petites pâtes.

Réalisez le pistou

Dans un mortier, pilez les gousses d’ail puis les feuilles de basilic.

Ajouter le fromage râpé en incorporant environ 6 cuillères d’huile d’olive.

Le pistou ne doit pas cuire. Il doit être ajouté, hors du feu, dans le plat ou dans les assiettes au moment de servir.

Troucha de blettes, pignons et Cébettes

Les ingrédients

Pour 6 personnes

6 œufs

3 kg de vert de blettes (blettes sans les cotes ou blettes courtes à couper)

3 Cébettes

75 g de pignons

100 g de parmesan râpé

Sel, poivre

3 gousses d’ail

Poitrine roulée poivrée

Huile d’olive

Préparation

Rincez les verts de blettes, égouttez et retirez les côtes blanches.

Découpez en fines lanières les verts de blettes et émincez les Cébettes et les gousses d’ail.

Faites chauffer de l’huile d’olive dans un faitout, et versez les légumes émincés en remuant avec une cuillère en bois.

Quand les blettes commencent à fondre, retirez et réservez.

Faites revenir dans la faitout sans le nettoyer la poitrine roulée détaillée en fins lardons.

Au bout de quelques minutes versez les blettes par-dessus et mélangez bien, poursuivez la cuisson quelques minutes.

Dans un saladier battez les œufs à la fourchette, saler, poivrer, incorporez la blette et le parmesan.

Ajoutez les pignons légèrement torréfiés sur une poêle.

Dans une poêle versez trois bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive et quand elle est bien chaude versez la préparation

Laisser cuire à feu très doux en veillant à ce que l’omelette n’attache pas.

Soulevez un bord au bout de quelques minutes et dés qu’elle est bien dorée retournez sur une assiette et cuire l’autre coté.

Servir chaud ou tiède, accompagné d’une salade de mesclun ou de roquette aillée.

La trouchia est idéale à emporter en pique nique.

Aubergines à la Parmigiana

Les Ingrédients pour 4 personnes

3 grosses Aubergines

300g Mozzarella en boulle

150g de Parmesan

1 litre de Coulis de tomates

Basilic frais

Huile d’olive vierge extra

1 gros oignon

3 gousses d’ail

3 Œufs

Huile végétale

Poivre

Sel

La recette

Lavez et épluchez les aubergines à l’aide d’un économe.

Découpez les aubergines en tranches de quelques millimètres.

Salez et laissez-les reposer dans une passoire pendant une heure.

Découpez la mozzarella en tranches fines comme les aubergines.

Emincez l’oignon et râpez le Parmesan.

Dans une casserole, faites rissoler l’oignon pour le dorer avec les gousses d’ail écrasées, arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Une fois les oignons dorés, versez le coulis de tomates et ajoutez quelques feuilles de basilic frais. Salez, poivrez, et laissez cuire à feu vif pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que la sauce réduise.

Battez les œufs dans un saladier, salez, poivrez.

Faites chauffez de l’huile végétale en quantité pour la friture.

Egouttez les aubergines, passez les tranches dans la farine, puis dans l’œuf.

Faites frire les tranches d’aubergines, les unes après les autres, et faites-les dorer quelques minutes en les retournant de temps en temps. Une fois dorées, faites égoutter les aubergines sur du papier absorbant et salez légèrement.

Préchauffez le four thermostat 6 (180 °C).

Dans un plat à gratin montez les aubergines.

Déposez une fine couche de sauce tomate, une couche d’aubergines, une nouvelle couche de sauce, puis saupoudrez de parmesan, ajoutez des tranches de mozzarella et quelques feuilles de basilic. Continuez de la même manière jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par du parmesan, de la mozzarella et du basilic.

Versez un filet d’huile d’olive sur le plat avant d’enfourner.

Faites cuire les aubergines à la Parmigiana pendant 30 minutes environ jusqu’à ce que le dessus gratine.

Servez bien chaud tout en sachant que ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Confiture d’oignon

Condiment pour viandes froide, gibiers, rôtis.

Vous pouvez ajouter des raisins secs à cette recette selon votre gout ; ou remplacer le vin blanc par du vin rouge, les oignons par des échalotes….

Les Ingrédients

Pour 1kg d’oignons

Huile d’olive

Beurre

250g de cassonade

1 bouquet garni

4 cuillères à soupe de miel ou de sirop d’érable

40 cl de vin blanc sec

3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de Xérès vieilli

2 clous de girofle

1 cuillère à café de graines de Carvi

1 cuillère à café de baies de genièvre

1 cuillère à café de graines de Coriandre

½ cuillère de gingembre en poudre

½ cuillère à café de muscade

½ cuillère à café de poivre noir moulu

½ cuillère à café de cannelle

Sel

La recette

Emincez finement les oignons et mettez-les à dorer doucement dans une cocotte avec un mélange d’huile d’olive et de beurre, salez.

Quand les oignons commencent à colorer ajoutez le miel, le sucre et un peu de vin blanc.

Mélangez et à feu doux laissez cuire quelques minutes.

Ajoutez alors le bouquet garni et tous les aromates enfermés dans un sac de gaze.

Ajoutez le reste du vin, le vinaigre balsamique blanc et baissez le feu pour laisser confire au moins une heure en remuant de tems en temps.

Surveillez la consistance du mélange et quand il épaissi et atteint le point de gelée faites comme pour une confiture traditionnelle.

Retirez le sachet de gaze et mettez en pot stérilisés, puis, retournez-les quelques minutes.

Pissaladière Niçoise

Bonjour voici une des recettes de la pissaladière Niçoise telle qu'on la fait dans ma famille, certains vous diront que la pâte d'anchois est en trop.......à vous de goûter et de décider mais il faut connaître l'histoire de cette recette pour en saisir l'importance, elle est à l'origine commune de la pissaladière et de la pizza !!! Ce sont les pêcheurs du vieux port qui sont à l'origine du pissala, ou purée d'anchois et de fretin, poutine, très épicée que l'on faisait cuire sur une pâte fine et croustillante ou une fougasse, on y mettait tout les petits poissons invendables sur le marché. L'histoire veut qu'en Italie cette préparation fut accommodée avec de la tomate et sur nos côtes avec des oignons confits et pour les deux recettes une bonne poignée d'olives noires. La véritable pissaladière est composée de pâte à pain et du double en épaisseur d'oignons confits

Les ingrédients :

Pour la pâte à pain

400g de farine

1 tasse d’eau

1 tasse d’huile d’olive

3 œufs

1 sachet de levure de boulanger

2 cuillères à soupe de sel

1 bouquet garni

Pour la garniture

huile d’olive

1.5kg d’oignon

Anchois au sel

Olives noires

pâte d’anchois ou pissala

 La recette :

Pour la pâte :

Délayez la levure dans de l’eau tiède.

Dans un saladier ou un pétrin versez la farine.

Ajoutez les œufs, l’huile d’olive, la levure délayée, les œufs, le sel.

Mélangez longuement pour obtenir une pâte homogène et que le pâton se détache des bords du saladier.

Au besoin ajoutez soit de la farine soit un peu d’eau pour obtenir la bonne consistance.

Couvrez d’un linge et laissez au repos au moins 1 heure.

 Pour la garniture

Éplucher et émincez les oignons.

Mettez les à confire à feu doux avec le bouquet garni dans une poêle avec de l’huile d’olive tout en remuant bien jusqu’à ce qu’ils soient fondants et dorés sans être grillés.

Ôtez du feu, retirez le bouquet garni, incorporez une cuillère ou deux de pâte d’anchois ou pissala selon votre gout, mélangez, réservez.

 Farinez votre plan de travail et abaissez le pâton avec un rouleau jusqu’à ce qu’il fasse quelques millimètres.

Sur une plaque à four huilée, déposez la pâte à pain.

Piquez toute la surface avec une fourchette.

Relevez un peu les bords.

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C).

 Recouvrez la pâte avec la préparation d’oignon, elle doit faire environ deux fois l'épaisseur de la pâte.

Disposez des filets d’anchois au gros sel bien nettoyés, les olives caillettes, laissez reposer une vingtaine de minutes.

Mettez au four pour 45 minutes de cuisson.