LA SAVEUR DU MONDE

Les ingrédients :
2 homards
Bouquet garni
Carottes
3 oignon,
3 tomates pelées
6 gousses d'ail,
100 g de crème fraîche
2 dl de vin blanc,
1 verre de cognac
Huile d'olive,
Beurre salé
Sel, poivre

Dans un faitout préparez un court bouillon à base de carottes, oignon, bouquet garni, salez, poivrez plongez-y les homards et ramenez au point d’ébullition. A partir de là laissez cuire cinq minutes.
Ôtez les homards, décortiquez les et gardez  l'eau de cuisson, concassez les têtes et les carcasses que vous ferez sauter quelques minutes à l’huile d’olive dans une sauteuse, puis ajoutez l’oignon, les tomate pelées, épépinées et concassées, salez, poivrez, maintenez la cuisson un quart d’heure puis ajoutez le vin blanc et le cognac, 3 grosses louches du court bouillon et laissez réduire de moitié une bonne demi heure
Passez le jus de cuisson au chinois et dans une casserole faites le chauffer doucement avec les gousses d’ail pelées
Récupérez toute la chair, détaillez les morceaux les plus gros et fautes les revenir au beurre salé, saler, poivrer. Réservez
Ôtez les gousses d'ail, laissez le bouillon réduire encore,  écrasez les gousses d’ail et incorporez les à la crème fraîche, incorporez au bouillon, laissez encore réduire à feu doux et versez sur les homards.

2 Crabes ou araignées
5 Carottes,
3 oignons
6 Pommes de terre
Huile
vinaigre
Sel
poivre
safran
Bouquet garni

Préparer un court-bouillon à base de carottes découpées en rondelles, oignons émincés, bouquet garni, salez, poivrez et laissez bouillir quelques minutes.
Ébouillantez  les crabes ou les araignées et une fois que l‘ébullition reprend maintenez la cuisson une bonne demi heure. Réservez les crustacés au chaud.
Dans le bouillon mettez les pommes de terre pelées, ajoutez un peu de safran et laissez cuire.
Réalisez une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du vinaigre, un jaune d’œuf, fouettez bien comme pour une mayonnaise.
Dressez sur un plat à service les légumes, déposez les crustacés et consommez chaud en accompagnant d’une soupière du bouillon que vous aurez laissé réduire en y ajoutant ou pas des cheveux d’anges.

Les ingrédients :
360 g cocos blancs ,
6 carottes,
3 g oignons,
60 g beurre,
2litres de fond de veau
bouquet garni
1 bouquet de persil

La recette :
Dans 2 litres de bouillon de fond de veau mettez les cocos à cuire pour une bonne heure, puis ajoutez une julienne de carottes, l’oignon émincé  au préalable dans du beurre salé. Vous pouvez passer cette préparation ou pas au presse purée.
Servez accompagné de croûtons frits dans du beurre salé, saupoudrez de persil émincé finement.

Les ingrédients :
250g de lentilles  
1,5l d’eau
1 bouquet garni
80g de beurre salé 
4 oignons
120g de lard
70g de riz
300g de crème épaisse
Croûtons
1 bouquet de cerfeuil

La recette :
La veille de la recette faites tremper vos lentilles.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, ajoutez le bouquet garni et faites cuire vos lentilles en écumant fréquemment.
Pendant ce temps dans du beurre salé faites dorer à feu doux les oignons émincés et le lard détaillé en lardons et ajoutez aux lentilles, poursuivez la cuisson à feu doux quelques minutes puis passez au chinois.
Passez les lentilles et le reste au presse purée, réservez dans la casserole et délayez la crème au fouet en incorporant le bouillon, versez le tout dans la casserole et faites chauffer doucement, ajoutez le cerfeuil émincé et servez en ajoutant quelques croûtons.

Les ingrédients :
500g de pomme de terre bintje
5 blancs de poireau
120g de lard
3 carottes
6 navets
1 bulbe de céleri
50 g beurre
3 jaunes d’œufs
crème fraîche
2l de bouillon de volaille

La recette :
Dans 2 litres de bouillon de volaille faites cuire les blancs de poireaux coupés grossièrement et les pommes de terre épluchées et découpées en quartiers, ajoutez la lard dans le fond de la cocotte.
Ajoutez les autres légumes découpés en julienne que vous aurez au préalable fait suer quelques minutes dans du beurre salé et à couvert. 
Retirez les pommes de terre de la cocotte et passez les au presse purée puis réincorporez les dans la cocotte, ajoutez 3 grosses cuillères de crème, incorporez les jaunes d’œuf que vous aurez fouetté avec un peu de bouillon, salez, poivrez.

Les ingrédients:
6 pommes de terre bintje
6 carottes
6 navets
6 blancs de poireaux
100g de haricots verts
80g de petits pois
½ laitue émincée
crème fraîche
2 litres de bouillon de volaille

La recette :
Épluchez les légumes et taillez les en brunoise grossière, faites les cuire deux bonnes heures dans le bouillon de volaille, salez, poivrez et en fin de cuisson délayez dans un peu de bouillon 3 grosses cuillères de crème et incorporez au potage.